KOMBUCHA

Ingredienti

  • La coltura di Kombucha (il fermento)
  • Approssimativamente 70 – 100 g di zucchero raffinato bianco per litro di acqua
  • 2 cucchiaini di tè verde o nero per litro di acqua

Utensili e Materiali

  • Una pentola da 2 – 4 litri per bollire l’acqua
  • Un recipiente di vetro o porcellana  da 2 – 4 litri
  • Un elastico grande da fissare al recipiente
  • Un fazzoletto o una salvietta grandi di lino o cotone a maglia fine oppure un tovagliolo di carta
  • Alcune bottiglie

    Procedura per la preparazione del Kombucha



    La cosa migliore è cominciare con due litri. Quando la coltura sarà cresciuta abbastanza e si sarà riprodotta, potrete produrre la bevanda in maggiore quantità.

    1.Preparate il tè alla solita maniera. Per ogni litro d’acqua, mettete in infusione due cucchiaini (circa 5 g ) di tè nero o verde nell’acqua appena bollita. Si può utilizzare anche il tè in filtri. Lasciate le foglie di tè in infusione per 15 minuti. Il tè verde proviene dalla stessa pianta del tè nero e si distingue da esso principalmente per la sua lavorazione che non prevede la fermentazione. Medici Giapponesi hanno scoperto che il tè verde previene il cancro. Suggerisco di utilizzare il tè verde per la preparazione del tè al Kombucha. Se non si desidera utilizzare il tè classico o verde si può utilizzare un altro tè alle erbe.

    2.Eliminate le foglie di tè con un setaccio, o togliete le bustine dall’acqua.

    3.Aggiungete circa 70 – 100 g di zucchero per litro d’acqua nell’infuso filtrato prima che si raffreddi. Mescolate il tè affinché tutto lo zucchero si sciolga. 1 cucchiaio da tavola contiene circa 20g di zucchero.

    4.Lasciar raffreddare il tè zuccherato alla temperatura di 20° – 25°C (cioè fino a quando è appena tiepido). Fare attenzione perché la coltura muore se viene inserita in una soluzione nutriente troppo bollente.

    5.Quando il tè si è raffreddato versare la soluzione nel recipiente di vetro o porcellana o acciaio , il vetro è da preferire. Contenitori in metallo diversi dall’acciaio non sono da utilizzare perché gli acidi che si formano possono reagire con il metallo. Si possono usare anche materiali sintetici di qualità come ad esempio il polietilene (PE) o il polipropilene. Sono comunque da evitare contenitori fatti di PVC o polistirene.

    6.Se questa è la prima preparazione aggiungete il liquido avuto assieme alla coltura. Per le volte successive è necessario conservare sempre una certa quantità di preparato (che chiameremo liquido di partenza ‘starter’) per aggiungere circa un decimo (10%) della quantità di nuovo preparato che si andrà a produrre.

    7.Inserite la coltura viva di Kombucha nel liquido.

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    Coprire l’imboccatura del recipiente di fermentazione con una stoffa leggera del tipo di un tovagliolo o un panno di carta allo scopo di tenere lontani eventuali moscerini della frutta e altri inquinanti come polvere, polline ecc. Fissare il tovagliolo al bordo del recipiente con un elastico di grandi dimensioni o una fascia in maniera che nessun moscerino possa entrare. La stoffa deve essere sufficientemente porosa per permettere all’aria di circolare cosicché la coltura possa respirare, ma non abbastanza porosa da far passare i minuscoli moscerini.

    9. – La fermentazione dovrebbe proseguire per almeno 8 – 12 giorni,  a seconda della temperatura.
    Più alta è la temperatura più veloce è la fermentazione. Il periodo di  8 – 12 giorni è puramente indicativo.
    La coltura di Kombucha ha bisogno di un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata. La  temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 20°C e non salire sopra i 30°C (la temperatura ideale è di circa 23° – 27°C). La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio, ma può invece essere danneggiata dall’esposizione diretta al sole. Un luogo ombreggiato è il più indicato.



    Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti. E’ la combinazione di questi processi che da alla bevanda al Kombucha Il suo gusto caratteristico.

    L’infusione è dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acido come risultato dell’attività dei batteri, avviene così una transizione dal dolce all’aspro. Se si preferisce una bevanda leggermente dolce la fermentazione deve essere interrotta prima. Per ottenere un gusto secco o leggermente aspro la fermentazione può continuare più a lungo.

    10. Quando il tè ha raggiunto il giusto grado di acidità (pH 2,7 – 3,2), a seconda del gusto personale, rimuovere la coltura con le mani pulite. Lavare la coltura con acqua fredda o appena tiepida. Riempire il recipiente con nuovo tè e aggiungere la coltura immediatamente rispettando la temperatura del tè.

    Versare il preparato nelle bottiglie che vanno riempite fino all’orlo. Tenere un decimo (10%) come ‘starter’ per la prossima mandata. Tappare le bottiglie saldamente. Non penso sia necessario filtrare il liquido prodotto attraverso un panno. Una certa quantità di sedimento è normale. E’ dovuta alla crescita di fermenti, I quali producono il gas presente nella bevanda. I fermenti sono riconosciuti come utili per l’organismo umano.

    11. Per avere la massima soddisfazione nel bere questa bevanda si dovrebbe lasciarla maturare per alcuni giorni ancora (minimo cinque giorni), dopo l’imbottigliamento. L’attività dei batteri viene bloccata a causa dell’imbottigliamento, perché privati dell’aria, mentre I lieviti continuano a lavorare. Se le bottiglie sono tappate fermamente il gas prodotto dall’attività dei lieviti non può uscire così da produrre una bevanda effervescente. Per questo alcuni giorni nella bottiglia sono sufficienti; la bevanda al Kombucha, comunque si manterrà per mesi. Non c’è da preoccuparsi, i lieviti termineranno la produzione di gas ad un certo punto. Mantenere le bottiglie in un luogo fresco.

    12. La bevanda ha un gusto gradevole, è effervescente, leggermente aspra e rinfrescante. Di norma si possono bere tre bicchieri al giorno, un bicchiere (100ml) la mattina a stomaco vuoto, il secondo bicchiere dopo un pasto nel corso della giornata e il terzo poco prima di andare a letto. Gustatevelo!

    13. Quando cominciate un nuovo processo di fermentazione non dimenticate di aggiungere al nuovo tè almeno il 10 % del liquido di una coltivazione che è già fermentata.

    Punti importanti da osservare

    A volte la coltura galleggia in superficie, ma a volte si posa sul fondo del recipiente. Vanno bene entrambe le situazioni. Quando la coltura si adagia sul fondo, una nuovo coltura (una coltura figlia) comincerà a crescere in superficie. Per maggiori dettagli vedere la Parte IX del mio libro. La coltura di Kombucha ha bisogno a volte di riprodursi. Essa comincia con uno strato sottile e trasparente. La nuova coltura crescerà più spessa tanto più a lungo verrà lasciata lavorare.

    Se la crescita di nuovi ‘figli’ di Kombucha crea problemi (Cosa che può accadere in inverno, quando fa troppo freddo) potete provare a separare la nuova coltura che sta crescendo da quella per la preparazione della bevanda, la nuova coltura ha bisogno di tempo per crescere. Si consiglia di lasciarla sulla superficie del liquido per almeno tre – cinque settimane.

    La coltura di Kombucha cresce e ricopre completamente la superficie del tè.
    Allo stesso tempo acquista uno spessore considerevole. In realtà si tratta di strati sovrapposti che sono facilmente separabili. Ognuna delle colture separate può essere utilizzata per la fermentazione del tè separatamente. Se la coltura affonda nel recipiente, come già detto, se ne formerà una nuova in superficie.

    In questo modo ogni coltura potrà continuare a riprodursi e a produrre la bevanda, fino a che non diventerà di un colore marrone scuro. Quando avrà assunto questo colore sarà necessario rimpiazzarla con un’altra della sua prole. In questo modo un’unica coltura può offrire a voi, alla vostra famiglia e ai vostri amici un rifornimento continuo di tè al Kombucha a un costo veramente bassissimo.

     

    Date i neonati del Kombucha ai vostri amici.

    S
    pesso mi sono posto qualche domanda del tipo: “Perché è necessario così tanto zucchero? E poi perché bisogna lasciare il tè in infusione per quindici minuti quando normalmente ne sono sufficienti cinque al massimo?”. Più avanti vedremo in dettaglio questi argomenti così per ora basti sapere che soluzione nutriente deve alimentare i microrganismi nella coltura del Kombucha, non voi. Perciò è necessario preparare la soluzione in accordo principalmente con le esigenze dei lieviti. I microrganismi hanno bisogno dello zucchero per attivarsi. In una soluzione nutriente con poco zucchero (carboidrati), verrà rilasciato un corrispondente numero inferiore di sostanze attive. In termini semplici lo zucchero viene ‘mangiato’ dagli enzimi (fermenti).

    L’infusione d’altra parte serve come fonte di azoto e promuove la crescita dei microrganismi. Per fare in maniera che la maggior quantità possibile di azoto così come di sali minerali contenuti nelle foglie di tè passi nella soluzione è richiesto un tempo più lungo per la preparazione dell’infusione. Lo scienziato ricercatore russo Danielova (1959) arrivò fino al punto di far bollire il tè in infusione dai tre ai cinque minuti, presumibilmente per la stessa ragione.

     

    ORIGINI DEL KOMBUCHA

    Nessuno può affermare con certezza come e da dove abbia origine il fungo Kombucha, ma si sa che è stato utilizzato per almeno duemila anni; non ha molta importanza se i primi a far fermentare il fungo siano stati i cinesi, i coreani, i giapponesi o i russi. Per la precisione, non si tratta esattamente di un fungo, ma piuttosto di una comunione di fermenti e batteri. Qualcuno lo descrive come un lichene. L’ origine del nome potrebbe essere giapponese, con kombu che significa alga marrone e cha che significa tè. A mio avviso, la miglior descrizione è quella del Pastore Weidinger, erborista, che ho usato come fonte per questo libro. Egli dice:

    Il tè di Kombucha è una antica bevanda dell’est asiatico, tratta dall’oceano… Sono stato missionario per tre anni nell’isola di Taiwan… Questa regione costiera del sud-est, col suo clima subtropicale e i suoi estesi periodi favorevoli alla crescita, disponeva delle condizioni ideali per coltivare il tè, che veniva piantato in vaste aree. Tale provincia è considerata l’origine del tè, in latino Thea. Il nome originale, dato dallo scrittore cinese Kuo-Po alla bevanda estratta da queste foglie, fu Tu o Tschuan. Oggi viene chiamata Ch’a. Nella provincia di Fukien, comunque, viene ancora chiamata T’e. Ciò mi ha dato una miglior comprensione della parola tè. K’un-Pu-ch’a, un vino simile al tè…”

    La mia attività missionaria richiese anche alcuni viaggi alle isole di Quemoi e Matsu, situate vicino al continente, vicino alla Provincia di Fukien. Rimasi alquanto colpito da una bevanda che mi fu servita dalla gente del luogo: aveva un sapore agro-dolce, ed era molto rinfrescante nel caldo clima della zona. Era vino col gusto di un delizioso tè, od un insolito tè col sapore di vino pregiato? E’ degno di nota il fatto che, dopo aver bevuto questa bevanda, non solo mi sentii rinfrancato dopo la lunga e affaticante camminata ma, piuttosto stranamente, mi sentii anche più in salute. In particolare, aiutò il mio metabolismo ad adattarsi a questo clima, e mi fece sentire molto rilassato. Quando domandai cosa fosse, la risposta fu K’un-Pu-ch’a. Rimasi interdetto: “tè che viene dalla vita nell’oceano”?”

    Già nella Dinastia Tsin, all’incirca nel 221 A.C., era conosciuta e onorata come bevanda dalle magiche virtù, capace di far vivere la gente per sempre. Al tè furono dati diversi nomi: uno dei più famosi era il “Divino Tsche “. Questo particolare tè veniva adoperato come rimedio per la gastrite cronica. La gente narra anche dello sciamano coreano chiamato Kom-bu, il quale nell’anno 414 prescrisse il tè per guarire i mali dell’imperatore giapponese. Il “Divino Tsche “ giunse dalla Cina, attraverso la Corea, sino in Giappone, dove gli fu dato il nome di “Tsche di Kombu”.

    RICERCHE SUL KOMBUCHA NEL MONDO OCCIDENTALE

    I più famosi risultati delle ricerche provengono dall’Università di Omsk in Rttssia e, in occidente, da quella condotta dal Dottor Rudolf Sklenar: la sua ricerca è menzionata spesso dalla stampa tedesca. Egli giunse dalla Germania Est, dove il Kombucha è stato adoperato dalla gente comune sin dall’inizio del secolo. Aveva studiato medicina a Praga, ed ebbe il primo approccio con il fungo Kombucha in un monastero. Durante la seconda guerra mondiale, lavorò con tale coltura, e basò sul Kombucha il suo lavoro scientifico. Negli anni sessanta pubblicò la sua ricerca su giornali scientifici e presso la stampa ordinaria, il che risultò in una miglior comprensione delle proprietà curative e rinforzanti del Kombucha: il Dottor Sklenar lo usò con successo per trattare diabete, alta pressione sanguigna, tutti i tipi di problemi digestivi, malattie dello stomaco e dell’intestino, reumatismi e gotta.

    L’area di lavoro più importante del Dottor Sklenar divenne il trattamento biologico del cancro, ed egli integrò il Kombucha in tale programma. I suoi metodi di cura erano talmente efficaci, che furono adottati da molti dottori. Una società che porta il suo nome, oggi produce la bevanda e le pastiglie di Kombucha. Quando venne reso noto che il Dottor Veronika Carstens (moglie di un ex-Presidente tedesco) stava usando il Kombucha con tutti i suoi pazienti affetti da cancro, la bevanda divenne un rimedio curativo molto popolare. Il Dottor Sklenar e il Dottor Carstens ne raccomandarono l’uso ai loro pazienti affetti da tumore, come complemento ad altre terapie.

    Fig. 1 Preparate del tè zuccherato in una teiera o in una coppa.

    Fig. 2 Filtrate il tè zuccherato in un contenitore appropriato.

    Fig. 3 Aggiungete aceto o bevanda di partenza. Mettete il fungo, la “frittella”, sul tè, con la parte liscia sopra.

    Fig. 4 Coprite con mussola o altro panno adatto, e ancorate con un elastico. Mettete a fermentare in posto caldo e poco illuminato, lontano da piante e umidità.

    Fig. 5 Una volta completata la fermentazione, il “discendente” che si è separato può essere utilizzato per preparare nuovi quantitativi di bevanda, riposto in frigo o passato a qualche amico.

    Fig. 6 La bevanda di Kombucha è ora pronta per essere bevuta. Filtratela in bottiglie di vetro o caraffe, e riponetela nel frigo. Godetevela!

    KOMBUCHA: FATTI O FANTASIE?

    Resoconti concernenti successi terapeutici vengono spesso generalizzati e passati di mano, senza essere sottoposti ad ulteriori ricerche. Per quanto riguarda le erbe medicinali, ad esempio, l’idea generale è che esse possano soltanto guarire e che non abbiano negativi effetti collaterali. In realtà, ciò che può essere di rimedio per qualcuno, potrebbe risultare l’opposto per qualcun altro. Quando per la prima volta ricevetti i funghi di Kombucha da un amico, mi fu dato un volantino informativo circa il tè Kargasok.

    TE’ KARGASOK:

    Approssimativamente 60 anni fa, una donna giapponese visitò la regione di Kargasok (in Russia) e rimase sbalordita nel trovare tante persone in salute, che avevano superato l’età di cento anni. Conobbe addirittura un uomo dell’età di 130 anni, che aveva sposato una anziana donna di oltre ottanta, la quale era ancora in grado di concepire dei bambini. La donna giapponese rimase affascinata da tutto questo, e tentò di ottenere il segreto della ottantenne, che a malapena aveva qualche ruga. Scoprì che in ogni casa, giovani e vecchi consumavano approssimativamente mezza pinta, o un terzo di litro, di tè di Kombucha al giorno. Per preparare questo tè, la giapponese ricevette uno speciale fermento di fungo, e le istruzioni su come adoperarlo. Ella portò il tutto con sé in Giappone, dove incominciò a duplicarlo e ad invitare i suoi amici a berne il tè, oltre che a passar loro il fungo e le istruzioni. A loro volta, i suoi amici lo passarono ai loro amici. Dopo averlo consumato per un certo periodo, la gente incominciò a riscontrare benefici effetti:

    · Un uomo che aveva la pressione a 2 10/120, fu in grado di ridurla a 140/80.

    · Una ragazza cui fu diagnosticato fuoco di Sant’Antonio, guarì.

    In Kargasok, cancro ed alta pressione sono sconosciuti. In Giappone, poco dopo che questo tè divenne il soggetto di programmi radiofonici e televisivi, più di un milione di giapponesi ne divennero consumatori. Il tè prese infine la via di Taiwan, poi di Hong Kong e adesso viaggia per il mondo, dove viene passato da un amico all’altro, in segno di amore ed apprezzamento. Questo tè sembra essere un miracoloso rimedio per molti tipi di persone sofferenti. I ricercatori hanno scoperto che il fungo contiene tre elementi base, senza i quali il corpo non può funzionare. Il Dottor Pan Pen, dal Giappone, ha riportato quanto segue sugli effetti della coltura:

    Questo tè:

    Ø       allunga chiaramente la durata della vita

    Ø       è un salutare rimedio contro varicella e fuoco di Sant’Antonio

    Ø       riduce la formazione di rughe

    Ø       scoraggia la formazione di cancro

    Ø       previene sintomi sfavorevoli della menopausa

    Ø       ripristina l’acutezza visiva

    Ø       rinforza i muscoli delle gambe

    Ø       guarisce le artriti

    Ø       migliora la pulsione sessuale

    Ø       cura il sudore dei piedi, la costipazione, i dolori alle articolazioni e alla schiena

    Ø       guarisce gli ascessi

    Ø       guarisce le arterie occluse e il diabete

    Ø       rinforza i reni

    Ø       guarisce cataratte e malattie cardiache

    Ø       rida appetito e guarisce i disturbi del sonno

    Ø       riduce le probabilità di calcoli e problemi al fegato

    Ø       riduce l’obesità e blocca la diarrea

    Ø       cura le emorroidi

    Ø       aiuta a ridare colore ai capelli grigi; aiuta in

    Ø       condizioni di calvizie.’~

    Questo elenco potrebbe apparire ingenuo, e non ci sono resoconti sul tipo di tè adoperato, né se fosse stata usata la bevanda o il fungo in sé. Non si può generalizzare su queste condizioni: a qualcuno potrebbe essere d’aiuto, a qualcun altro no. Per le rughe, ad esempio, potrebbe essere meglio strofinarsi la polpa direttamente sul viso. Per quanto riguarda i capelli grigi, per me non ha funzionato, ma per qualcun altro forse si.

    COS’E’ IL KOMBUCHA?

    Il Kombucha è composto di un certo numero di batteri e di speciali colture di fermenti in una relazione simbiotica. Questo organismo vivente fermenta il tè zuccherato per diventare la bevanda Kombucha. Il sapore rinfrescante dà una sensazione di benessere. La quantità di fermenti vivi che contiene dà alla bevanda una vitalità che continua anche dopo essere decantata nella bottiglia. Il Kombucha è diventato sempre più ricercato come aiuto nella prevenzione di molte malattie.

    COME PREPARARE IL VOSTRO KOMBUCHA

    Ingredienti

    2 litri di acqua bollente

    160 grammi di zucchero bianco granulato

    da 2 a 4 cucchiaini (o bustine) di tè (nero, verde o in mistura)

    1 coltura sana di Kombucha

    2 cucchiai di aceto

    (Questo viene usato solo per la prima bevanda, se non è disponibile del tè di Kombucha per partire. Per le bevande a seguire, usare 200 ml del beveraggio come partenza, e omettere l’aceto).

    In alternativa, può essere utilizzata una tisana a base di erbe, ma non una che contenga olio. (Occorre essere sicuri che le erbe siano state appropriatamente essiccate e confezionate, senza rischi di spore o contaminazioni fungose. Quelle contenenti apprezzabili quantità di olio sono: angelica, bergamotto, camomilla, carvi, cumino, aneto, semi di finocchio, lavanda, levistico o sedano di monte, maggiorana, menta, menta piperita, rosmarino, dragoncello, timo, assenzio.) Si raccomanda di incominciare la bevanda con tè nero e/o verde. Quando si avrà più dimestichezza, si potranno spermentare le erbe.

    In questo caso, usare da 2 a 3 cucchiaini di tisana, versare in acqua bollente, lasciare per 5 minuti, filtrare via le foglie ( o togliere i sacchetti del tè) e procedere con la ricetta che segue.

    Metodo:

    Per preparare un quantitativo di Kombucha, è necessario disporre di una coppa di porcellana, vetro o ceramica, della capacità di circa due litri e mezzo.

    Mettere il tè in una pentola, versare acqua bollente, aggiungere zucchero e mescolare sino a che sia sciolto, dopodiché lasciare in infusione per 10/15 minuti. Filtrare il tè nella coppa; aggiungere l’acqua rimanente e l’aceto (o l’infuso di partenza) e lasciar raffreddare, se occorre, a temperatura ambiente.

    Lavare il fungo di Kombucha e metterlo sull’acqua. Il fungo ha una faccia liscia (probabilmente di colore più chiaro) ed una ruvida. Dovrebbe essere lasciato a galleggiare con la parte liscia di sopra. Bisognerebbe lasciare uno spazio di almeno quattro centimetri tra il fungo e il margine della parte superiore della coppa.

    Coprire con mussola (o altro panno che consenta all’aria di passare) e ancorarla con un elastico ai bordi della coppa.

    Il contenitore andrebbe poi lasciato in un posto caldo (la temperatura di fermentazione ideale è tra i 23° ed i 28°C, a seconda della stagione). Il fungo non ha bisogno di luce, ma di calore e di aria. Il fumo è dannoso.

    Dopo la fermentazione, da sei a nove giorni (è più rapida in estate, o a temperature più alte), rimuovere il fungo con le mani pulite, filtrare la bevanda e versarla in bottiglie (o, a preferenza, in una o più caraffe munite di coperchio). Con l’esperienza, ognuno deciderà il miglior tempo di fermentazione in base alle condizioni specifiche. La bevanda dovrebbe avere un sapore attraente e leggermente dolce, non troppo acido.

    Le bottiglie andrebbero messe in frigo, altrimenti il processo di fermentazione continuerà e il beveraggio assumerà un sapore acido. Non appena tolto dal tè, il fungo può essere immediatamente utilizzato per un nuovo quantitativo di bevanda.

    I migliori contenitori per preparare la bevanda sono coppe di vetro, porcellana o ceramica: quelli in metallo, compreso l’acciaio inossidabile, non vanno adoperati, perché gli acidi nel beveraggio reagiscono con esso. Un paragone si può fare col vino o con il whisky, che hanno un sapore diverso quando fermentano nel legno. Contenitori in plastica sono di uso sempre più comune, in questo caso devono essere di alta qualità, di tipo per alimenti, e resistenti agli acidi. Polivinile, polipropilene e plastica a basso costo possono essere causa di reazioni chimiche nella bevanda. Contenitori per fare birra casalinga possono andar bene. I contenitori dovrebbero disporre di aperture larghe, ed essere non troppo alti né riempiti sino all’orlo. Una pentola larga e non troppo alta, consentirà al Kombucha di fermentare più velocemente e in modo migliore.

    IL “FUNGO” RIPRODUCE SE’ STESSO

    Con ogni bevanda, sarà cresciuto un fungo nuovo (per fissione binaria) sulla cima della “frittella” originale, galleggiante sul liquido. La “frittella” può essere facilmente divisa (in caso di difficoltà, usare un paio di forbici pulite per facilitare gentilmente la separazione). Il nuovo fungo potrà poi essere utilizzato per una nuova preparazione, o per essere regalato a qualche amico. Se non si preparano nuovi quantitativi lo stesso giorno, il fungo potrà essere conservato mettendolo in un contenitore sotto vuoto, riempito con un po’ di bevanda di Kombucha, e tenendolo nel frigo sino a quando servirà.

    La quantità raccomandata da bere giornalmente, è tre bicchieri da vino, di capacità media, uno prima di colazione, ed uno 20 o 30 minuti dopo pranzo e dopo cena. Quantitativi superiori possono essere consumati abbastanza tranquillamente. Non ci sono limitazioni ai modi in cui un bevitore di Kombucha può fare esperimenti con questo beveraggio.

    IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE CONTINUA

    Dopo aver scritto la prima volta a proposito del Kombucha, ricevetti una massa di commenti e richieste di informazioni da persone del centro e dell’est Europa. Questa gente ricordava di mamme e nonne che avevano grossi contenitori da dieci o venti litri, riposti in luoghi caldi.

    La gente beveva la bevanda che produceva quando necessario, ed ogni volta il contenitore veniva rabboccato di nuovo con quattro o cinque litri di tè zuccherato. Questa era una forma di fermentazione continua. Diversi rabbocchi possono essere effettuati con diversi tè. I bambini, ad esempio, spesso amano una miscela fatta con tè di erbe al ribes nero selvatico. Non ho mai sentito parlare di problemi inerenti questo tipo di fermentazione.

    Leggendo a proposito di questo, acquistai immediatamente un grande contenitore con un rubinetto situato diversi centimetri sopra la base, in modo da non attingere ai sedimenti della bevanda depositati sul fondo. Ho scoperto che lavoratori Russi e Polacchi hanno portato con loro questo metodo nelle regioni orientali della Germania. Alcuni profughi di guerra fecero altrettanto, portandolo all’ ovest.

    La fermentazione continua, oltre ad essere più facile, ha anche il vantaggio che la maggior quantità di fluido non reagisce così rapidamente alle variazioni di temperatura.

    Un grande contenitore può essere equipaggiato anche con piastre elettriche, come quelle che si usano per la fermentazione della birra. Sulla base delle mie esperienze, devo dire che il processo di fermentazione continua è il sistema ideale per preparare il Kombucha per uso personale.

    ALCUNE DOMANDE FREQUENTI CIRCA LA PREPARAZIONE DEL KOMBUCHA

    D: Quanto devo aspettare per bere il mio Kombucha?

    R: Il tempo medio dall’inizio della preparazione è una settimana. Da sei ad otto giorni dopo aver riposto la vostra coppa di Kombucha opportunamente coperta, assaggiate il tè. Non dovrebbe essere né troppo dolce né troppo acido. Se è troppo dolce, lasciate fermentare il fungo per un altro giorno circa. Se il sapore è piuttosto acido, allora lasciate la bevanda un giorno in meno, la volta seguente. Potete comunque bere il tè, vi farà molto bene, sebbene potreste desiderare di aggiungere acqua o succo di frutta.

    D: Qual è la corretta temperatura per il fungo?

    R: Il fungo Kombucha preferisce il tipo di temperatura usata per la fermentazione del vino o della birra. Per tale ragione. se la stanza di cui disponete è fredda (ad esempio in inverno) potrebbe essere utile usare piastre di riscaldamento da birra o fasce termiche. Possono essere acquistate in negozi specializzati. D’estate la temperatura ambiente media sarà adeguata.

    Anche uno stenditoio riscaldato è un buon posto dove mettere a fermentare il beveraggio: comunque, se il serbatoio di acqua calda non è ben isolato, la temperatura sarà un po’ troppo alta.

    D: Come si può sapere se sta funzionando?

    R: Primo, non sorprendetevi se il fungo cala sul fondo. Esso genera anidride carbonica sotto la sua superficie, quando trasforma il tè, e potrebbe aver bisogno di un po’ di tempo per generare gas sufficiente e spinta idrostatica per tornare a galleggia re in superficie. Dopo qualche giorno, dovreste notare un odore di aceto e la formazione di una membrana trasparente sulla superficie del tè. Se questo accade, va tutto bene.

    D: Cosa succede se danneggio il fungo?

    R: Il fungo è molto resistente, e produrrà ancora un discendente ben formato, anche se lacerato o formato parzialmente. Il discendente potrebbe risultare più sottile nell’area danneggiata, ma la parte più sottile si ingrosserà nelle generazioni successi­ve. Se il gas accumulato sotto il fungo spinge via dalla superficie del tè la parte sottile della membrana, sollevate il fungo sino a far uscire il gas. Ciò consentirà alla membrana più sottile di tornare a contatto con la superficie del liquido, e faciliterà una  crescita più uniforme.

    D: Che succede se me ne vado in vacanza per un po’?

    R: Il fungo Kombucha è una bestia coriacea e dormirà tranquillamente in un po’ del suo tè, da tre a sei mesi, se lasciato nel frigo. E’ meglio fare in modo che sia sdraiato di piatto, e che abbia un po’ d’aria nel contenitore, così che possa respirare.

    D: Come posso produrre più funghi per i miei amici?

    R: Un Kombucha produrrà felicemente un discendente semplicemente mettendolo in una piccola quantità di tè, circa due centimetri. In questo modo, potete produrre più discendenti senza usare un sacco di zucchero e di tè, e senza dover preparare grandi quantitativi di bevanda. Il tè di Kombucha che ne risulterà potrebbe essere un po’ troppo acido da bere, comunque, perciò preparate almeno un quantitativo del solito ammontare di liquido.

    Una volta che avete un certo numero di funghi, è possibile refrigerarli con successo, ammucchiandoli in un contenitore con un po’ di liquido sul fondo. I discendenti di Kombucha non litigano, anzi stanno tutti insieme allegramente! Tutti i funghi possono essere tenuti in attività, usandoli a rotazione nella preparazione del beveraggio. In questo modo, disporrete sempre di un certo numero di funghi sani ed attivi, da regalare via a richiesta.

    D: Che effetto avrà, sulla mia salute, bere il tè?

    R: Gli effetti del bere il tè variano da persona a persona. Generalmente, comunque, il tè agisce in modo gentile ed equilibrante, e aiuta il fisico a guarire sé stesso in qualunque modo sia necessario.

    Come regola generale, più siete in contatto col vostro corpo, maggiori effetti noterete. Potreste sentire entusiasmo, notare un acuirsi nella percezione visiva, un rilassamento generale, un aprirsi delle vostre energie. Spesso viene riportato un senso di benessere generale. Potrebbe ridursi il numero dei vostri raffreddori. Persone anziane riportano frequentemente un incremento in mobilità e un calo di fastidiosi dolori alle giunture.

    Se il vostro corpo è già molto aperto e rilassato, e la vostra energia consistente, potreste non notare questi effetti. Potreste semplicemente registrare il Kombucha come la bevanda saporita, rinfrescante, leggermente frizzante, benigna che è, e che vi aiuta a star bene!

    PROBLEMI CONNESSI CON LA FERMENTAZIONE DEL KOMBUCHA

    Con ogni fungo vivente, possono accadere incidenti che risultano dannosi od anche fatali a tale organismo. Se le temperature non sono adeguate, o se il fungo è stato messo da parte per un lungo periodo di tempo, potrebbe formare un involucro glutinoso. Se questo dovesse accadere, lo si dovrebbe pulire, usando succo di limone o aceto di vino. Dopodiché, può di nuovo essere utilizzato. La faccenda è più complicata se il fungo ha cominciato ad ammuffire. Temperature troppo basse, o un ambiente poco pulito, potrebbero esserne la causa. In questo caso, sbarazzatevi del beveraggio e lavate il fungo come descritto sopra. Il solito 10% andrebbe prelevato da un’altra bevanda, per partire con un nuovo quantitativo. Se non ci sono altre bevande in preparazione, mettete il fungo nel tè che avete preparato, con la quantità di zucchero occorrente, e aggiungete due cucchiai di aceto (ancora meglio, aceto di Kombucha se disponibile). Il beveraggio dovrebbe avere un odore acidulo dopo alcuni giorni. Non dovrebbe avere odore di stantio. Nelle zone dove è presente il moschino dell’aceto (Drosophilia fenestarum) è molto importante coprire la bevanda con una mussola, agganciata con un elastico, per evitare che la mosca entri nel contenitore e deponga le uova. (Meixner).

    Non lavate il fungo se non ci sono ovvi motivi per farlo, a meno che non sia stato messo via per un lungo periodo, o della muffa indichi che è necessario. Il fungo è sempre viscido! Una volta mi capitò un fungo che non funzionava nel modo appropriato. La persona che lo possedeva aveva apparentemente fatto tutto in modo corretto. Andai dal fornitore nella città vicina, e trovai che il liquido usato era stato immagazzinato in un contenitore da 25 litri, con un collo stretto. Era stato riempito sino all’orlo, con la copertura di tela che toccava il fungo, il quale non aveva semplicemente abbastanza aria per funzionare appropriatamente. Anche raddoppiando il tempo di fermentazione, la bevanda era ancora troppo dolce, e non troppo sana da bere. Rintracciai la coltura sino al fornitore precedente, ed anche lì non stava funzionando bene. Il beveraggio era stato preparato qui, nei cinque mesi precedenti, usando solo 20 grammi di zucchero per litro. Tutte queste colture furono riportate alla normalità. A due di esse, aggiunsi la bevanda del tipo in commercio, e con un’altra usai una dose doppia di tè nero con doppio zucchero, e feci in modo di lasciarlo fermentare sino a quando non divenne molto acido. Con quest’ultima, si continuarono ad ottenere buoni risultati con una fermentazione normale. Leggete anche il capitolo che spiega come asciugare il fungo Kombucha.

    NB: Una coltura morta o malata non può funzionare correttamente, e non produrrà bevande salutari.

    NICOTINA: UN VELENO MORTALE PER IL FUNGO

    Il fumo del tabacco uccide il fungo. Ho ricevuto spesso telefonate da persone che mi dicevano che il loro fungo non funzionava più. Nel 50% dei casi, scoprii che qualcuno stava fumando nella stanza dove esso stava fermentando. Il fungo non può tollerare il fumo del tabacco. Nel caso di occasionale fumo da caminetto, può sopravvivere; la bevanda, comunque, acquisirà un sapore di fumo, che sarà ancora avvertibile nei quantitativi prodotti in futuro.

    CONSERVARE IL TE’ DI KOMBUCHA DOPO LA FERMENTAZIONE

    La bevanda di Kombucha è qualcosa di vivo, e a questo si devono i suoi effetti salutari ed energizzanti. Il problema principale della nostra odierna alimentazione, sta nei molti conservanti ed additivi chimici che contiene. La fermentazione del Kombucha avviene più rapidamente a temperatura ambiente, e rallenta considerevolmente nel frigorifero. Se lasciato a fermentare troppo a lungo, il risultato finale sarà una bevanda acida, ancora efficace ma certo non gradevole per tutti da bere: nel corso di diete dimagranti, questa bevanda piuttosto acida viene usata frequentemente. Andrebbero inoltre prese precauzioni per le bottiglie conservate per lunghi periodi, perché potrebbero scoppiare a causa della formazione di gas.

    La bevanda di Kombucha distribuita commercialmente, disponibile in alcuni negozi di alimenti naturali e simili, potrebbe avere un sapore molto acido, il che è una buona indicazione che non è stata conservata o adulterata: gli effetti nutritivi sono altrettanto efficaci di quella “fatta in casa”. C’è la possibilità che, assaggiando la prima volta il Kombucha, esso risulti poco piacevole e acido per alcuni palati. In realtà esso dovrebbe essere piacevole da bere (a parte con alcune particolari combinazioni di tisane di erbe) e non bisogna dimenticare che si può ottenere un numero praticamente illimitato di sapori differenti: occorre solo sperimentare diverse soluzioni. A seconda della durata della fermentazione, il liquido apparirà trasparente o fosco. Dopo un breve periodo di tempo, il fermento si depositerà sul fondo: lo si potrà sia consumare, come con le birre di frumento come le “weissen”, o filtrato con un panno. Il dieci per cento del liquido andrebbe utilizzato per incominciare il quantitativo di bevanda seguente: col resto si possono riempire delle bottiglie, tappate con turaccioli, avendo l’accortezza di lasciare un po’ di spazio tra il liquido e il tappo, onde prevenire lo scoppio delle stesse a causa del gas.

    QUANTO SE NE PUO’ BERE?

    Mi è capitata una lettera circolare, distribuita col Kombucha, che menzionava alcuni possibili effetti collaterali:

    Una rapida disintossicazione può causare disagi in alcune persone, se viene bevuto troppo tè all’inizio del trattamento. Iniziare lentamente ad aumentare, di settimana in settimana, partendo da sei cucchiai da minestra al giorno, in dosi separate. Con due cucchiai da minestra assunti tre volte al giorno, di solito si evita ogni tipo di problema. Alcuni possibili effetti collaterali possono includere mal di testa, mal di stomaco, nausea, affaticamento, capogiro, leggera diarrea, costipazione, brufoli, eruzioni cutanee e flatulenza. Comunque, questi sono effetti temporanei che durano da un giorno ad una settimana circa, in persone basilarmente sane. Per controbatterli, bere più acqua del solito aiuta. Le persone con problemi di salute possono avere delle crisi se bevono troppo e troppo presto: gli effetti del Kombucha sembrano incominciare a manifestarsi nella parte più debole del corpo, poi nella seconda in ordine di debolezza, e così via.

    Poiché ci sono migliaia di modi per preparare il tè di Kombucha, non c’è assolutamente modo di sapere quale elemento della bevanda possa aver causato i negativi effetti collaterali menzionati nella circolare.

    DIFFERENTI MISTURE DI TE’

    Le più popolari bevande di Kombucha sono quelle in cui vengono utilizzate diverse misture di tè, a seconda del gusto, nella preparazione. Alcuni aggiungono frutta alla bevanda, due giorni prima della fine della fermentazione. Ciò non solo migliora il sapore, ma aggiunge anche vitamine e tutti gli altri benefici relativi al particolare frutto o vegetale messo nel beveraggio. Usando frutta di stagione, essa andrebbe completamente pulita e mescolata. Una forte fermentazione si scatena poco dopo l’aggiunta della frutta; il risultato è delizioso.

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